Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) Químico francés. Basándose en las experiencias de Papin, inventó un procedimiento térmico para conservar los alimentos al resguardo del oxígeno, mediante envases de vidrio o enlatados. En 1810 publicó la obra El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales.

Nicolas Appert

El efecto de los tratamientos térmicos en la conservación de los alimentos se debe a la desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microorganismos. Actualmente el tratamiento térmico sólo es una fase del proceso global, que puede incluir también la adición de conservantes químicos, el adecuado envasado del producto y el almacenamiento a temperaturas reducidas. Durante la segunda mitad del siglo XVIII, con el auge de la Revolución Industrial, se acentuó la necesidad de desarrollar métodos de conservación: las poblaciones se concentraron formando ciudades en constante crecimiento, por lo que urgió disponer de nuevos métodos fiables para conservar los alimentos durante más tiempo y que permitieran su transporte a largas distancias.

En 1791, Nicolas Appert inventó un complicado sistema de conservación de alimentos mediante el calor que sería esencial para las técnicas de enlatado. En 1804 estableció la primera fábrica de conservas comercial del mundo, y años más tarde su método (que al principio utilizaba frascos de vidrio) mejoró sustancialmente cuando en 1810 los ingleses inventaron la hojalata. Inicialmente, los alimentos enlatados estaban destinados a las expediciones al Ártico y a los militares, pero a mediados del siglo XIX se convertirían en un elemento de uso cotidiano de la población, y la industria agroalimentaria alcanzó desde entonces un notable desarrollo.

Appert, que fue perfeccionando y simplificando sus técnicas y procedimientos, los mantuvo en secreto hasta 1809, cuando los ofreció al gobierno francés en respuesta a una demanda de un método que permitiera la conservación de alimentos para aprovisionar de productos envasados a las fuerzas napoleónicas en sus campañas por Europa Oriental. Appert recibió a cambio 12.000 francos de la época. El inventor francés recomendaba calentar los recipientes enlatados en agua hirviendo al baño María durante períodos de tiempo previamente establecidos, en latas esterilizadas y cerradas herméticamente. Tal método se aplicó a frutas, legumbres, carnes y pescados, y también a otros productos como la leche, los zumos, las mermeladas y los extractos de vegetales, y fue conocido como appertización en honor a su inventor.

El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado científicamente y mejorado sensiblemente por Louis Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurización los métodos de conservación llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 ºC. En el envasado casero y en el enlatado comercial de productos como las frutas, el empleo de tales técnicas resulta muy eficaz. Un buen ejemplo lo constituye el escaldado a que se someten las legumbres y ciertas frutas destinadas al enlatado. Sin embargo, cuando se trata de productos menos ácidos, los tiempos de permanencia a 100 ºC para conseguir un producto microbiológicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable calentar por encima de 100 ºC para acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

Cómo citar este artículo:
Fernández, Tomás y Tamaro, Elena. «». En Biografías y Vidas. La enciclopedia biográfica en línea [Internet]. Barcelona, España, 2004. Disponible en [fecha de acceso: ].